Romige courgettesoep

GBP: 250ml per persoon

Ingrediënten voor 3 à 4 personen:

• 2 courgettes
• 50 gram rucola
• 1 rode ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 groentebouillon blokjes
• 1 liter water
• 50 gram mascarpone
• 2 el Griekse yoghurt 0% vet
• Peper en zout
• Olijfolie
• Optioneel: 4 el amandelschaafsel

Bereidingswijze:

1.  Zet een ruime (soep)pan op het vuur en verhit hierin een flinke scheut olijfolie.
2. Schil de ui en snijd in halve ringen. Schil de knoflook en snijd in plakjes. 
3. Fruit de ui en knoflook zachtjes aan op laag vuur. Laat ze niet verkleuren.
4. Verwijder ondertussen het kopje en kontje van de courgettes. Halveer de courgettes en snijd vervolgens in stukken (dit hoeft niet heel fijn aangezien je de soep nog gaat pureren).
5. Voeg de courgettes toe aan de pan en draai het vuur iets hoger. Bak ongeveer 5 minuten.
6. Voeg nu de rucola toe en roer goed door.
7. Maak 1 liter groentebouillon middels de bouillonblokjes en giet in de pan.
8. Breng de soep aan de kook en laat 10 minuten zachtjes doorkoken.
9. Is de courgette helemaal gaar na 10 minuten? Haal dan de pan van het vuur. Pureer de soep glad met een staafmixer.
10. Voeg de mascarpone en Griekse yoghurt toe en mix nogmaals door tot een romige, gladde soep.
11. Serveer de soep eventueel met geroosterd amandelschaafsel.

 Eet smakelijk!